QUÀ TẶNGTrong thế giới whisky, malting (quy trình xử lý mạch nha) chính là điểm khởi đầu của mọi chai whisky single malt danh tiếng. Đây là giai đoạn biến hạt lúa mạch thành nguồn đường lên men, tạo tiền đề cho quá trình chưng cất ra rượu whisky.
Trong bài viết dưới đây, WINECELLAR.vn sẽ giúp bạn hiểu rõ từng công đoạn trong quy trình này, từ những phương pháp truyền thống cho đến công nghệ hiện đại, cùng những điểm khác biệt ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của whisky.
Mạch nha là gì và tại sao cần thiết cho whisky?
Mạch nha (barley malt) được tạo ra từ hạt lúa mạch đã nảy mầm. Tuy nhiên, hạt lúa mạch sau khi thu hoạch không thể dùng trực tiếp để làm bia hay rượu whisky. Đó là vì tinh bột trong hạt cần được chuyển hóa thành đường đơn (maltose) – nguồn “thức ăn” cho men trong quá trình lên men tạo rượu.
Quy trình này bao gồm 3 bước chính: ngâm nước (soaking), nảy mầm (germination), và sấy khô (drying) – toàn bộ quy trình được gọi là “malting”.
Từ truyền thống đến hiện đại: Kỹ thuật Malting đã thay đổi như thế nào?
1. Malting trong quá khứ: Malting Floor và Saladin Box
Hơn 100 năm trước, các nhà máy chưng cất sử dụng “malting floor”- sàn malting thủ công. Hạt lúa mạch được trải ra sàn, giữ ẩm và đảo trộn bằng tay để nảy mầm.
Sau đó, Saladin Box – một hình thức tự động hóa sơ khai được ra đời. Với lớp mạch nha dày hơn 1 mét, Saladin Box cho phép sản xuất lượng lớn malt trong mỗi mẻ, nhờ hệ thống cào trộn cơ giới hóa và kiểm soát điều kiện môi trường tốt hơn.
2. Malting ngày nay – Drum Malting và tự động hóa
Hiện nay, phần lớn mạch nha phục vụ sản xuất whisky được tạo ra tại các nhà máy malting công nghiệp (drum malting), nơi mọi yếu tố đều được kiểm soát chặt chẽ: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian nảy mầm. Drum malting đảm bảo độ đồng đều, chất lượng cao và tiết kiệm chi phí.
Quá trình Malting chi tiết
1. Nhận và kiểm định hạt lúa mạch
Hạt lúa mạch được chở bằng xe tải 40 tấn đến nhà máy hoặc lò chưng cất. Trước khi đưa vào silo, một mẫu sẽ được kiểm tra các chỉ số: độ ẩm, tỷ lệ tinh bột, khả năng nảy mầm, hàm lượng nitơ, độ sạch và kiểm tra côn trùng như mọt. Dụng cụ lấy mẫu gọi là “monkey”.
Nếu đạt tiêu chuẩn, lô hàng sẽ được bơm vào các silo lưu trữ bằng khí nén, sẵn sàng cho quá trình ngâm nước.
2. Ngâm nước (Soaking)
Trước khi có thể nảy mầm, hạt cần được làm mềm bằng cách ngâm trong nước suối tinh khiết trong 2–3 ngày. Giai đoạn này đánh thức hạt và kích hoạt quá trình sinh học để giải phóng enzyme phân giải tinh bột thành đường.
3. Nảy mầm (Germination)
– Malting truyền thống: Ở các lò chưng cất thủ công như Bowmore, Laphroaig, hay Kiclhoman, mạch nha được trải ra sàn dày 8–12cm và đảo trộn bằng tay hoặc công cụ thô sơ. Quy trình này đòi hỏi phải kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm rất sát sao, đồng thời đảo đều để tránh sinh nhiệt bên trong lớp mạch nha. Công việc nặng nhọc đến mức hình thành chứng bệnh nghề nghiệp “monkey shoulder” – lệch vai vì đảo malt quá nhiều.
– Malting công nghiệp: Trong Saladin Box, quá trình đảo trộn và sục khí hoàn toàn tự động, nhờ dàn cào xoắn chạy dọc máng. Nhờ kiểm soát chặt chẽ môi trường, hiệu suất chuyển hóa tinh bột thành đường rất cao. Đây là lý do vì sao mạch nha công nghiệp thường đồng đều và ổn định hơn.
4. Sấy khô (Kilning)
Khi mạch nha bắt đầu nảy mầm, quá trình sẽ được dừng lại bằng cách sấy ở nhiệt độ trên 70°C. Mục tiêu là:
– Ngăn sự phát triển của mầm, tránh tiêu hao đường.
– Diệt nấm, vi khuẩn.
– Vô hiệu hóa enzyme nếu không muốn ảnh hưởng tiếp.
Quá trình sấy diễn ra trên sàn lưới nằm phía trên lò than (kiln), với khí nóng được dẫn qua lớp malt để làm khô. Tại một số lò chưng cất, người ta còn đốt than bùn (peat), khói than bùn sẽ thấm vào mạch nha, tạo ra vị khói đặc trưng cho whisky.
Malting ngày nay – Liệu kĩ thuật truyền thống có còn giá trị?
Về mặt kỹ thuật, các chuyên gia đều đồng thuận rằng malt từ nhà máy công nghiệp cho hiệu suất và chất lượng cao hơn. Malting bằng tay phụ thuộc lớn vào thời tiết – điều gần như không thể kiểm soát ở Scotland. Nguy cơ nấm mốc, nhiễm khuẩn, thậm chí chuột/mèo hoang cũng là vấn đề.
Tuy vậy, các nhà chưng cất nổi tiếng như Springbank, Balvenie, Bowmore vẫn duy trì sàn malting truyền thống – không vì hiệu quả mà vì giá trị văn hóa và trải nghiệm khách tham quan. Thực tế, họ chỉ tự sản xuất khoảng 15–30% nhu cầu malt, phần còn lại vẫn dùng malt công nghiệp (Port Ellen, Glen Ord…).
Tương lai của mạch nha trong ngành whisky
Sự tăng trưởng mạnh mẽ của thị trường whisky toàn cầu khiến nguồn cung lúa mạch Scotland không đủ. Ngày nay, nhiều nhà máy chưng cất tại Scotland phải nhập khẩu malt từ Đức, Pháp và các nước châu Âu có khí hậu ôn đới phù hợp với cây lúa mạch.
Dù công nghệ malting ngày càng hiện đại, vai trò của mạch nha truyền thống vẫn là một phần không thể thiếu trong “bản sắc” của whisky – nơi kết nối lịch sử, con người và hương vị.
Malting không chỉ là bước khởi đầu cho quá trình sản xuất rượu whisky, đó còn là biểu tượng của sự kết hợp giữa tự nhiên và con người. Dù truyền thống hay hiện đại, tất cả đều hướng tới mục tiêu chung: tạo ra mạch nha chất lượng cao nhất để tạo nên những hương vị whisky tuyệt vời.
WINECELLAR.vn – hệ thống rượu vang & rượu mạnh uy tín, điểm đến để bạn khám phá những dòng whisky cao cấp từ những thương hiệu danh tiếng. Liên hệ hotline 094 669 8008 để nhận tư vấn & đặt hàng!
